質量問題：

某些糕點類食品（例如蛋糕、油炸類點心等）在保質期內(nèi)出現(xiàn)發(fā)霉變質問題。

原因分析：

(1) 包裝材料

• 阻隔性差——包裝外部氣體滲入內(nèi)部的透過量較高，例如氧氣、二氧化碳、空氣、水蒸氣等，特別是在高溫高濕環(huán)境下包材的氣體透過量會更高，引起殘存微生物的生長、繁殖。

(2) 成品包裝加工過程

• 密封性差——包裝袋體或熱封口處易在一定的壓力或長時間的存儲中發(fā)生漏氣，特別是熱封部位的密封質量較差，如熱封強度過低或過高、熱封強度不均勻，則更易出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象。
• 微生物含量較多——即糕點自身攜帶的微生物基數(shù)較大，當環(huán)境條件合適時（如溫濕度及氧氣濃度），這些微生物則會大量生長、繁殖。

專家建議：

——關注包裝的熱封強度、氧氣透過量、空氣透過量、密封性能(負壓法)等主要性能的監(jiān)測。
——調(diào)整熱封機參數(shù)，改善熱封口的密封質量；選擇添加高阻隔性材料的包材或改善現(xiàn)有包材的質量。
——通過控制糕點原料微生物數(shù)量等措施，盡量降低糕點自身的微生物基數(shù)，例如可采取有效殺菌方式。